Si dice che il Mezcal sia lo Champagne dei distillati. Si beve liscio, a temperatura ambiente, sorseggiandolo lentamente per apprezzarne il gusto affumicato. Tradizionalmente si serve in piccoli bicchieri come le copitas o i bicchieri d’argilla. Ma può essere bevuto anche con un contorno di fettine di agrumi (limone, lime, arancia) e un pizzico di sale o polvere di peperoncino, oppure utilizzato come ingrediente per cocktail. Non a caso contende alla Tequila il gusto dei messicani che amano bere liquori e distillati. Loro per primi quindi sanno bene la differenza principale tra Tequila e Mezcal che risiede soprattutto nel tipo di agave utilizzata ma anche nel metodo di cottura delle pigne e nelle zone di produzione. La tequila si produce esclusivamente con l’agave blu Weber e può essere prodotta solo in alcune regioni del Messico. Il mezcal può essere ottenuto da oltre 50 varietà di agave, non solo dall’agave blu, e ha un sapore più affumicato perché le pigne vengono cotte in forni sotterranei. Inoltre, il Mezcal ha un tipico sapore affumicato dato dal metodo di cottura a legna o a carbone. La Tequila invece presenta aromi vegetali e freschi nelle versioni giovani, mentre le versioni reposado e añejo presentano note vanigliate e note speziate simili al whisky. Il primato sarà una meta ambita. Intanto in Mexico e nel resto del mondo il Mezcal conquista gusti e luoghi diversi.
di francesco de rosa
Qualche mese fa “DrinkAbile” ha dedicato al Mezcal un focus molto e ben dettagliato. Di certo occorre dire che il Mezcal è un distillato prodotto nello stato di Oaxaca, nel sud del Messico, da diverse varietà di agave, ma non dall’agave azul (da cui si distilla il tequila). Le pinas vengono cotte utilizzando forni a legna ricavati nella terra, da qui derivano le note più o meno affumiate che caratterizzano questo distillato. Il suo nome deriva, secondo la versione più accreditata, dall’unione di due antichi vocaboli in lingua Nahuati, di origine azteca: metl, che significa agave, ed ixcalli, forno. La pianta dell’agave la tradizione locale l’agave è la manifestazione terrena di una dea, Mayahuel. Si dice sia nato in Messico con l’avvento dei conquistatori spagnoli, in realtà il Mezcal – o meglio il suo antenato fermentato di agave- c’è dai tempi dei Maya. Chiamato Pulque o “La Bevanda Degli Dèi”, perché ti faceva sballare, non era altro che una bevanda fatta con i succhi del cuore della pianta di agave. Solo che a lasciare questa “Aguamiel” (perché era zuccherina) all’aria per un paio di giorni diventava alcolico. Il bello è che non potevi essere punito se eri sbronzo, perché credevano che in te ci fosse la dèa Mayahuel. Quindi bastava essere sempre ubriachi. Insomma, la storia del Mezcal come lo conosciamo oggi inizia dall’arrivo degli spagnoli in Messico nel 17esimo secolo. Da quel momento è arrivato sulla terra il più incredibile dei distillati, non troppo conosciuto al grande pubblico fino a qualche anno fa. O meglio, conosciuto in quella schifezza di bottiglia con un verme dentro.
Il Mezcal è certamente diverso dagli altri distillati perché totalmente influenzato dal territorio, dalla mano del maestro mezcalero che è capace di dargli un ventaglio di sapori e odori enorme. Quelli più spinti in immaginazione dicono… “Immagina la Champagne. Ora immagina tutta l’Europa, fino all’Oceano Atlantico. Questo è, in proporzione, il terroir del Mezcal.”
E anche che “non sei tu a trovare il Mezcal, ma che è il Mezcal a trovare te”. L’agave, come si crede in Messico, è una pianta magica. E così è stato per molti che raccontanbo aneddoti. “Una sera, a porte chiuse, ci siamo scolati nel ristorante di amici una bottiglia intera di questo Mezcal (una cosa che non avevo mai sentito nominare) con degli scheletri sull’etichetta. Era figo, era come una tequila ma più avvolgente e mi sono ubriacato con un grande sorriso“.
Per questo ed altri innemerovoli motivi si osa pensare che il Mezcal non è solo un distillato ma l’essenza liquida del Messico, un ponte tra passato e presente, tra tradizione e innovazione. Questo spirito ancestrale, nato dalle aride terre messicane, che ha recentemente conquistato i palati più raffinati in tutto il mondo, emergendo dall’ombra della sua più famosa parente, la Tequila, per affermarsi come un distillato di prestigio a sé stante.
Il Mezcal racchiude in sé la complessità del terroir messicano, le antiche pratiche di produzione tramandate di generazione in generazione e un profondo rispetto per la natura. Ogni sorso è un viaggio sensoriale attraverso i campi di agave, i villaggi remoti e le tradizioni millenarie del Messico. Secondo una suggestiva leggenda azteca, il Mezcal nacque quando un fulmine colpì un’agave, cuocendone il cuore e rilasciando il suo succo fermentato. Questa storia mitologica sottolinea il profondo legame tra il distillato e le forze della natura, un tema ricorrente nella cultura che circonda questo distillato.
Nel corso dei secoli, il Mezcal è rimasto profondamente radicato nella cultura messicana, spesso associato a rituali, celebrazioni e medicina tradizionale. Nonostante periodi di proibizione e stigmatizzazione, il distillato di agave ha resistito, preservato dalle comunità rurali che hanno mantenuto vive le antiche tecniche di produzione.
LA PRODUZIONE
La produzione del mezcal è un’arte raffinata che richiede pazienza, abilità e una profonda conoscenza tramandata attraverso generazioni. Il processo, in gran parte rimasto invariato nei secoli, è un perfetto equilibrio tra rispetto per la tradizione e sensibilità alle sottigliezze dell’agave e dell’ambiente.
Tutto inizia con la raccolta delle agavi mature, un processo che richiede un occhio esperto. A seconda della varietà, un’agave può impiegare da 7 a 30 anni per raggiungere la maturità. I jimadores, gli agricoltori specializzati nella raccolta dell’agave, selezionano attentamente le piante pronte, tagliando le foglie spinose per rivelare il cuore, o piña. Le piñas vengono quindi trasportate al palenque, la distilleria tradizionale di mezcal. Qui, vengono tagliate in pezzi e disposte in un forno conico scavato nel terreno. Il forno viene riempito con pietre roventi, le piñas vengono coperte con fibra di agave e terra, e la cottura lenta inizia. Questo processo, che può durare diversi giorni, trasforma gli amidi complessi dell’agave in zuccheri fermentabili e imprime al mezcal il suo caratteristico sapore affumicato. Dopo la cottura, le piñas vengono schiacciate per estrarre il succo. Tradizionalmente, questo veniva fatto usando una grande pietra circolare chiamata tahona, trascinata in cerchio da un cavallo o un mulo. Oggi, mentre alcuni produttori mantengono questo metodo tradizionale, altri utilizzano frantoi meccanici moderni. Il succo estratto, insieme a una parte della fibra, viene poi posto in tini di fermentazione, spesso fatti di legno o pelle di animale. La fermentazione naturale, sfruttando i lieviti presenti nell’ambiente, può durare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda delle condizioni climatiche e dello stile desiderato. Il liquido fermentato viene quindi distillato, solitamente due volte, in alambicchi di rame o, in alcuni casi, in antichi alambicchi di argilla. È in questa fase che l’abilità del maestro mezcalero diventa cruciale. Attraverso anni di esperienza, il maestro sa esattamente quando effettuare i “tagli”, separando le parti indesiderate (teste e code) dal cuore del distillato. Alcuni Mezcal vengono imbottigliati immediatamente dopo la distillazione, mentre altri possono essere sottoposti a un periodo di invecchiamento in botti di legno, che può variare da pochi mesi a diversi anni.
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LA DEGUSTAZIONE
La degustazione del Mezcal è un’esperienza multisensoriale che richiede tempo, attenzione e una mente aperta. A differenza di molti altri distillati, il mezcal non è fatto per essere bevuto in fretta, ma per essere esplorato e meditato. Tradizionalmente, il distillato viene servito in piccole ciotole di argilla chiamate copitas, o in bicchieri speciali a forma di zucca chiamati jícaras. Tuttavia, un buon bicchiere da vino può essere un’ottima alternativa, in quanto permette di catturare e concentrare gli aromi.
Il primo passo nella degustazione è l’osservazione visiva. Il colore del mezcal può variare dal cristallino al dorato profondo, a seconda del tipo di agave utilizzato e dell’eventuale invecchiamento. La consistenza può offrire indizi sulla ricchezza e la corposità del distillato.
L’olfatto gioca un ruolo cruciale nell’apprezzamento del Mezcal. Il primo approccio dovrebbe essere delicato: il distillato di agave ha un’alta gradazione alcolica e un aroma troppo aggressivo può sopraffare i sensi. Con delicate inalazioni, si possono cogliere note che spaziano dal terroso al fruttato, dal floreale all’affumicato.
Al palato, il mezcal rivela tutta la sua complessità. Il primo sorso dovrebbe essere piccolo, permettendo al liquido di diffondersi in bocca. I sapori possono evolversi nel tempo, rivelando strati di complessità. Alcuni Mezcal possono presentare una nota fumosa iniziale che si evolve in sapori fruttati o erbacei, mentre altri possono offrire una progressione di sapori completamente diversa.
Tradizionalmente, il Mezcal viene accompagnato da fette di arancia e sal de gusano, un sale aromatizzato con larve di agave essiccate e macinate. Questi accompagnamenti non sono solo un vezzo folcloristico, ma servono a pulire il palato e a esaltare certi aspetti del distillato.
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IL MITO DEL VERME
Una delle associazioni più comuni e curiose legate al Mezcal è quella del verme nella bottiglia. Questo aspetto ha generato molta attenzione e confusione, portando molti a cercare informazioni su questo presunto ingrediente. Tuttavia, la realtà è più complessa e interessante di quanto possa sembrare a prima vista.
In primo luogo, è importante chiarire che il “verme” non è effettivamente un verme, bensì la larva di una falena (Hypopta agavis o Comadia redtenbacheri) che vive nelle piante di agave. Queste larve sono note in Messico come “gusano de maguey” o “chinicuil“. L’aggiunta di questa larva alle bottiglie di Mezcal è una pratica relativamente recente, iniziata negli anni ’40 e ’50 del XX secolo. Contrariamente alla credenza popolare, non è una tradizione antica e non è una caratteristica di tutti i Mezcal. In realtà, molti Mezcal di alta qualità generalmente non contengono la larva.
IL FUTURO DEL MEZCAL
Con la crescente popolarità del Mezcal a livello globale, il settore si trova ad affrontare una serie di sfide legate alla sostenibilità. La produzione di Mezcal, per sua natura, richiede una grande quantità di risorse naturali, in primis le piante di agave che possono impiegare decenni per raggiungere la maturità. La domanda in rapida crescita ha portato in alcuni casi a pratiche di raccolta non sostenibili, con il rischio di mettere in pericolo alcune varietà di agave selvatiche. Inoltre, l’aumento della produzione ha sollevato preoccupazioni sull’uso dell’acqua e sul disboscamento per alimentare i forni tradizionali.
Fortunatamente, molti produttori di Mezcal stanno prendendo sul serio queste sfide. Numerose aziende hanno avviato programmi di riforestazione, piantando nuove agavi per ogni pianta raccolta. Alcuni stanno sperimentando metodi di cottura alternativi che riducono il consumo di legna, mentre altri stanno implementando sistemi di riciclaggio dell’acqua.
C’è anche un crescente interesse per la preservazione delle varietà di agave rare e selvatiche. Progetti di conservazione stanno lavorando per mappare e proteggere le popolazioni di agave selvatiche.
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